Caciocavallo di Grotta Pugliese Vendita Produzione | Caseificio Olanda

Caciocavallo di grotta

Uno fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del nostro Mezzogiorno

Caciocavallo di grotta

E’ senza dubbio fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del nostro Mezzogiorno. Conosciuto sin dai tempi della Magna Grecia e poi apprezzato dai Romani, già nell’Ottocento veniva imbarcato in grande quantità per le Americhe.

Il suo nome deriva dall’antica usanza di appendere le forme di formaggio legate in coppia con una fettuccia di spago, “a cavallo” di pertiche di legno disposte in prossimità di focolari per permetterne l’asciugatura e l’affumicatura. E’ simile al Provolone, ma a maturazione media di 1-2 mesi, pasta normalmente più tenera e gusto meno piccante.

Il Caciocavallo può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per molte ricette tipiche dell’Italia centro-meridionale. Da abbinare a vini ampi e profondi come il Cirò classico rosso e l’Orvieto classico bianco.

 

CONFEZIONE

Il peso medio è di circa 1,400 kg. Le provole sono legate all’altezza del breve collo a due a due con corda di spago sisal al fine di ottenere la stagionatura.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto esterno piriforme foggiato a mano con testa a palla più piccola. La crosta è sottile, liscia, uniforme, consistente, priva di vaiolature e di piegature, sebbene sovente possano evidenziarsi leggere insenature dovute ai legacci. Aspetto interno: la struttura della pasta è abbastanza elastica, poco dura e ancor meno friabile; compatta e priva di occhiature, con colorito bianco tendente al paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno. Colore: giallo paglierino brillante tendente al giallo ambrato man mano che si avvicina alla massima stagionatura, sino ad un lieve riflesso marroncino per i tipi affumicati. Odore: piuttosto percepibile con nuances di burro, yogurt, di brodo di verdure e carne. L’aroma evidenzia anche un lieve sentore di brioche. Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo. Percepibile il salato, affatto amaro e astringente. Col progredire della stagionatura assume un gusto vagamente piccante e stuzzichevole. L’assenza di adesività gli dona una buona solubilità. Ben percepibile l’umidità. Consistenza: morbida, omogenea e burrosa, ma più dura ed asciutta nel prodotto invecchiato.

 

INGREDIENTI

Latte vaccino fresco intero pastorizzato (fosfatasi alcalina negativa); caglio liquido di vitello; sale marino alimentare; fermenti lattici vivi selezionati; correttore di acidità E330, fumo liquido naturale (nella tipologia affumicata). Assenza di conservanti e additivi.

 

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

FORMAGGIO FRESCO DA TAVOLA DI PASTA FILATA

 

PROPRIETA’ CHIMICO-MICROBIOLOGICHE:

pH 5,3; Umidità 49%; Sostanza secca 51%; Grasso s.s. 43%. HACCP; Rintracciabilità.