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Parmigiana di melanzane con scamorza appassita

Preparazione: 40min 
Cottura: 100min
Dosi: 8 persone 

La parmigiana è la regina dei piatti unici, acclamata sempre a gran voce dai buongustai e consolatrice degli umori avviliti. Un piatto condiviso e conteso da nord a sud, ma soprattutto da tutti venerato! Ne esistono diverse varianti, tutte buonissime. Il suo nome ha probabilmente origini siciliane, dal dialetto “parmiciana”, ovvero la pila di listelle di legno delle persiane. Non a caso nella parmigiana le fette di melanzane vengono disposte in teglia allo stesso modo. Si tratta di una ricetta con pochi ingredienti e tantissimo sapore per un piatto simbolo delle pietanze mediterranee: pomodoro, melanzane, scamorza e basilico.

Preparazione

Per preparare la parmigiana di melanzane bisogna cominciare proprio lavando e asciugando quest’ultime. Con un coltello poi, bisogna affettarle per il senso della lunghezza, ottenendo così fette spesse circa 4/5 mm. Man mano disporre le fette all’interno di uno scolapasta e cospargere un po’ di sale grosso. Sulla sommità, sistemare un piatto con un peso, così che le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione (amarognola e nemica del fritto). Lasciare così per almeno 1 ora. Nel frattempo, affettare anche la scamorza appassita mentre vi occupate della preparazione del sugo. In una larga casseruola versare un filo di olio extravergine di oliva e unire la cipolla tritata, mescolando spesso per non farla bruciare e lasciarla rosolare per un paio di minuti. A questo punto unire la passata di pomodoro e aggiungere anche un po’ d’acqua, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 45 minuti. A fine cottura, aggiungere le foglioline di basilico spezzate a mano. Mettere a scaldare abbondante olio di semi e sciacquare la porzione di melanzane da friggere per poi asciugarle. Nell’olio bollente a 170° immergere poche fette alla volta e dopo 2-3 minuti di cottura, scolare su carta assorbente. Ora abbiamo tutto ciò che occorre, quindi possiamo comporre la nostra parmigiana. Sporcare con un po’ di sugo la pirofila e formare il primo strato disponendo le fette di melanzane, aggiungere le fette di scamorza e grattugiare un po’ di pepe nero e spolverizzare con parmigiano. E infine versare ancora un po’ di sugo, il necessario per colorire. Ripetere il procedimento fino al riempimento della teglia. Sull’ultimo strato versare la restante passata di pomodoro e l’ultimo strato di scamorza. È giunto il momento di cuocere la parmigiana in forno caldo a 200° per circa 40 minuti. Una volta pronta lasciare assestare qualche minuto prima di servire.

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